手作~湯種椰香土司/漢堡包 (低溫發酵) @ Sam + Vivian + Leon 簡單Life

配方:<65度C湯種麵包> 北海道牛奶吐司
份量:12兩
材料:
A.
高筋麵粉270g (我用水手牌強力粉)
細砂糖43g
鹽4g (1t)
速發酵母6g (1t+1/2t)
湯種92g
奶粉1T (這是自己多加的,代替牛奶香精)

B.
全蛋43g (我用一整顆蛋)
動物性鮮奶油30g (我用椰漿代替)
牛奶27g (我還是用椰漿...因為開封了要努力用完)

C.無鹽奶油25g

=========================以下是我的作法===============================

(周四晚上)
煮湯種:
高筋麵粉25g + 水125g ,煮到65度C (攪拌時有紋路出現)
表面貼保鮮膜,放涼冷藏一晚


(周五晚上)
揉麵

材料A集合在鍋內 (酵母和鹽,糖不要放在一起,以免影響發酵)

材料B混合為一杯

將材料A,用木匙攪拌均勻

分次倒入材料B,攪拌到水分不見

移到桌面,揉到麵糰出現筋性

加入奶油,揉到三光 (桌面、手、麵糰)

就按照孟老師教的:
用雙手手掌,推出去,拉回來,揉到筋性出現,攤平麵糰,加奶油,再揉

檢視麵糰狀態 (擴展階段,拉出薄膜,破洞邊緣鋸齒狀)

此時停手,麵糰蓋上保鮮膜,休息10分鐘 (清洗工具,整理桌面)

麵糰稍做休息後,再揉200下,或揉到心情舒坦為止,即進行基本發酵

麵糰噴點水,蓋上保鮮膜,進行第一次發酵

發酵到兩倍大(約1小時)

分割 (150g*2pcs / 60g*4pcs)

滾圓,蓋保鮮膜休息10分鐘 (中間發酵)

將小麵糰放入烤盤,表面噴水,密封,放入冰箱冷藏

大麵糰整形 (桿開,對折,再桿開,捲緊)

入模,稍微壓平,表面噴水,密封,放入冰箱冷藏


============================我是第二天分隔線=============================
(周六早上)
AM6:00 將麵糰從冰箱取出,放入大同電鍋(插電保溫,不加蓋),然後再睡個回籠覺
AM8:30 麵糰已完全退冰,而且發酵完成嘍~

噴水,撒白芝麻

180度C/土司40分鐘/漢堡包15分鐘

漢堡包好軟,好香(椰奶香),而且有拉絲哦..